Interne Audits: Unverzichtbare für Lebensmittelsicherheit

Bad Reichenhall, 06.07.2025

In einer Branche, in der die Sicherheit und Qualität von Produkten direkt die Gesundheit der Verbraucher beeinflussen, sind präventive Maßnahmen von entscheidender Bedeutung.

Internen Audits und regelmäßigen, strukturierten Betriebsbegehungen sind geeignete Tools. Diese Instrumente sind nicht nur essenziell für die Einhaltung relevanter Standards, sondern auch für die kontinuierliche Verbesserung von Prozessen und die Minimierung von Risiken.

Warum interne Audits und Betriebsbegehungen unverzichtbar sind

Die moderne Lebensmittelproduktion unterliegt einer Vielzahl nationaler und internationaler Vorschriften, wie der LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung), der HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis and Critical Control Points), sowie branchenspezifischer Standards wie IFS (International Featured Standard Food), BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standard) oder FSSC 22000. Externe Audits, ob behördlich oder im Rahmen einer Zertifizierung, sind Momentaufnahmen. Sie bieten zwar eine externe Validierung, aber die tatsächliche und nachhaltige Einhaltung dieser komplexen Anforderungen wird durch eine robuste interne Kontrollstruktur sichergestellt.

Interne Audits und Betriebsbegehungen wirken hier als permanente Frühwarnsysteme. Sie ermöglichen es Unternehmen, Schwachstellen proaktiv zu erkennen und zu beheben, bevor sie zu schwerwiegenden Problemen oder behördlichen Beanstandungen führen. Das Aufrechterhalten eines hohen Sicherheitsniveaus ist nicht nur eine gesetzliche Pflicht, sondern auch ein entscheidender Faktor für den Schutz des Markenrufs und das Vertrauen der Konsumenten. Ein frühzeitiges Erkennen von Nonkonformitäten schützt nicht nur vor kostspieligen Rückrufen, sondern auch vor Imageschäden, die weitreichende wirtschaftliche Folgen haben können.

Zudem fördern diese internen Prüfprozesse eine Kultur der Lebensmittelsicherheit innerhalb des Unternehmens. Mitarbeiter werden stärker in die Verantwortung genommen, geschult und für die Bedeutung ihrer Rolle sensibilisiert. Dies führt zu einer höheren Mitarbeitermotivation und einem besseren Verständnis für die Relevanz jedes einzelnen Arbeitsschrittes.

Inhalte und Schwerpunkte interner Audits

Ein effektives internes Audit im Bereich Lebensmittelsicherheit sollte eine umfassende Abdeckung gewährleisten und sich nicht nur auf formale Aspekte beschränken. Folgende Kernbereiche müssen dabei integriert werden:

HACCP-System: Überprüfung der Aktualität, Vollständigkeit und Wirksamkeit des HACCP-Konzepts, inklusive der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs), Grenzwerte, Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen.

Basishygiene und Gute Herstellungspraxis (GHP): Auditierung der Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion von Anlagen und Umfeld, Schädlingsbekämpfung, Instandhaltung und baulicher Zustand.

Rückverfolgbarkeit: Kontrolle der lückenlosen Dokumentation vom Wareneingang bis zum Warenausgang, um im Bedarfsfall eine schnelle und präzise Rückverfolgung von Produkten zu gewährleisten.

Allergenmanagement: Überprüfung der Prozesse zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen und zur korrekten Kennzeichnung von Allergenen.

Lieferantenmanagement: Bewertung der Qualifizierung und Überwachung von Rohstofflieferanten und Dienstleistern, um sicherzustellen, dass auch diese die geforderten Standards einhalten.

Schulungen und Kompetenzen: Verifizierung, dass alle relevanten Mitarbeiter regelmäßig geschult und ihre Kenntnisse und Fähigkeiten dokumentiert sind.

Spezifische Risiken: Je nach Produkt und Prozess, die Prüfung spezifischer Risikobereiche, z.B. mikrobiologische, chemische oder physikalische Gefahren.

Krisenmanagement und Produktrückruf: Überprüfung der Notfallpläne und der Fähigkeit des Unternehmens, im Falle eines Vorfalls schnell und effektiv zu reagieren.

Struktur und Aufbau von internen Audits und Betriebsbegehungen

Für die Wirksamkeit interner Audits ist eine systematische Herangehensweise entscheidend. Der Prozess sollte grundsätzlich wie folgt aufgebaut sein:

Planung: Festlegung des Audit-Umfangs, der Audit-Ziele, der Auditschwerpunkte und des Audit-Teams. Ein jährlicher Auditplan ist hierfür essenziell, wobei unangekündigte Begehungen zusätzliche Erkenntnisse liefern können.

Vorbereitung:

Erstellung einer Checkliste basierend auf relevanten Standards und internen Verfahren, Sammlung benötigter Dokumente und Briefing des Audit-Teams.

Durchführung:

Standortbegehung: Aktive Beobachtung der Produktionsabläufe, Hygiene- und Verhaltensweisen direkt vor Ort.

Dokumentenprüfung:

Überprüfung von Aufzeichnungen, Protokollen, Verfahrensanweisungen und Schulungsunterlagen.

Mitarbeiterinterviews:

Gezielte Befragung von Mitarbeitern aus verschiedenen Bereichen, um deren Verständnis für Prozesse und Sicherheitsmaßnahmen zu überprüfen.

Berichtserstellung:

Dokumentation der Auditfeststellungen, inklusive Stärken, Schwachstellen und identifizierten Nonkonformitäten (Haupt- und Nebenabweichungen).

Maßnahmenplanung und -umsetzung:

Entwicklung konkreter Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen mit klaren Verantwortlichkeiten und Fristen zur Behebung der Mängel.

Verifizierung der Wirksamkeit:

Überprüfung, ob die umgesetzten Maßnahmen die gewünschte Wirkung erzielt haben und die identifizierten Probleme nachhaltig gelöst wurden. Dies kann durch Folgeaudits oder spezifische Nachkontrollen erfolgen.

Interne Audits sind kein einmaliges Ereignis, sondern ein kontinuierlicher Zyklus der Überprüfung und Verbesserung. Sie stärken die Resilienz eines Lebensmittelunternehmens gegenüber Risiken und sind der Schlüssel zu nachhaltiger Lebensmittelsicherheit und langfristigem Geschäftserfolg.
Die Firma care impuls GmbH sorgt für sichere Lebensmittel . Die care-impuls GmbH unterstützt Unternehmen bei der Einführung, Aufrechterhaltung und Zertifizierung von Managementsystemen im Bereich Lebensmittelsicherheit nach branchenüblichen Normen und Standards.
Ferner unterstützt die care-impuls GmbH Unternehmen bei Fragen zur Lieferkette und zu Fragen der Nachhaltigkeit.
care impuls GmbH
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